无菜单握寿司嚐鲜 日本直送「鮨七海」

 

 

20186月才开幕不久的江户前寿司「鮨七海」(Sushi Nanami),短短半年内名声已经巷弄裡传开来,成为了台湾金字塔饕客口中的「话题名店」。由于座位数不多,加上标榜食材都由日本空运进口,仅接受预约客人入座 ; 也因此为想专注于眼前食,慢品舌上质感的食客,保留了一方清淨。


就台湾市场而言,顶级餐厅并不是一个好发展的领域,面对锁定「小众中的小众」,即使是金字塔顶层的客群,也有着难以捉摸的品味。兴许是台湾人味蕾上的亲切感,跟在台湾市场往往滑铁卢的高级法餐相比,日本料理则有着种子选手的保送优势,不用费力去解释或是推广,就能轻鬆获得关注。另一方面,面对着在日式料理上有一定「经验值」的客人,餐厅若没有一定的实力与特色,也无法在众多餐厅中脱颖而出。

江户前寿司,即是我们生活中常见,将醋饭结合食材握捏的型态,又称做握寿司。其风味变化,往往取决于料理师傅在醋饭的调味、食材刀工、捏饭手法,以及前述要素的结合比例所激盪出的多变滋味。许多师傅也在这些比例上的个人坚持,逐渐形成了各种流派。「鮨七海」以寿司的日文汉字为名,以七海寓意,早已表达了餐厅着重于食材的风格和野心。丰富水产作为主角,醋饭则被定位在帮衬的角色上,虽说是醋饭,但放在嘴中,盐味多于酸口,反而别出心裁。


「鮨七海」是没有菜单的Omakase料理,由师傅为当日的客人做决定。在日语中意味着「信任」,是日本料理中的最高境界,除了食物本身,更在师傅与客人之间填放一层用心。主厨野泽胜(Masaru Nozawa)过去曾在日本寿司名厨石桥正和(Masakazu Ishibashi)身边学艺,在米其林一星名店「银座鮨一」(Ginza Sushi Ichi)中担任左右手。为了我们的到来,野泽胜准备了鲷鱼、鰤鱼(青魽)、剥皮鱼、北寄贝、秋刀鱼、红喉、安康鱼肝、鳗鱼、白子、鲔鱼、海胆和鳟鱼等食材。


秋天正是鱼鲜肥美的季节,许多食材像是鲷鱼、鰤鱼和剥皮鱼,光是生食便能带出鱼肉自然的甘味。特别是野泽胜的手法灵巧流畅,没有几秒便让寿司上桌,带盐味的醋饭,将饭裡的酸味带出层次,进一步更衬托鱼肉的鲜味。除了醋饭本身的酸味外,野泽胜更惯用桔汁和柚子皮屑等细节为鱼肉添花。处理渍鲔鱼赤身时,便让饭体沾上些许柚子屑,温润满足不在话下,但入口前一抹清爽则舒煞了整个口腔。

作为一个丰富经验的厨师,必然也有几手招牌,是许多饕客拜访的桌上定番。像是用鲔鱼碎肉製作的铁火捲,以及带有关西风情的「棒寿司」,加入味噌、生薑和山葵嫩叶(木芽)拌成的什锦饭,搭配直火酥烤鳗鱼,在以握寿司为主的「鮨七海」中,棒寿司更能点出主厨独树一格的脾性。除此之外,野泽胜炙烧海鲜的手法也别具性格,将鲔鱼大腹捏好后,再用备长炭隔网往下炭烤,让热度保留在表面慢慢烤熟鱼肉。除了口感,更增添表演性,满足味觉与视觉的双层享受。

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