分子料理之父Ferran Adrià 研究室概念延續elBulli傳奇

 

 

「這年頭不開個實驗室,都不敢叫自己廚師了。」某篇文章用來形容西班牙名廚Ferran Adrià的玩笑話,幽默裡倒也有幾分真實。2011年 Ferran Adrià宣布關掉主理了30年的餐廳El Bulli,並成立「鬥牛犬基金會(elBullifoundation)」,以「實驗室」的方式提供全球廚師、學者和飲食作家進行研究,將廚藝導入另一層次。如今更宣布將在餐廳原址開設「El Bulli 1846」,並在2019年夏季對大眾開放,帶領外界看見這位被稱為分子料理之父的傳奇名廚,過去7年來的「研究成果」,包含El Bulli團隊創作約1,846道料理的食譜與做法。

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Ferran Adrià El Bulli 是西班牙料理界的兩大傳奇,El Bulli過去是西班牙唯二的米其林二星餐廳之一,儘管只是提供傳統法國料理的餐館,但在Ferran Adrià1983年進入餐廳工作前,就已經小有名氣。Adrià24歲當上主廚,並與當時的餐廳經理 Juli Soler聯手改造elBulli,一手將餐廳打造為分子料理的最高殿堂,更是曾經連續5年拿下世界前50大餐廳第一名的傳奇。

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Ferran Adrià以「泡沫(foam)」、「球化(spherification)」和「液態氮(liquid nitrogen)」等物理化學手法,改變食材的質地與狀態。像是將蘑菇甜菜等食材,混合卵磷脂等自然膠質做成泡沫 ; 或是添加碳酸鈣等溶液,在外形成薄膜如同膠囊般包住果汁等液體。Ferran Adrià以這些打破傳統想像的食材處理手法聞名,也為餐飲界帶來一場「分子料理(Molecular Gatronomy)」革命。表面上看來是廚師.feat科學家,但Ferran Adrià內在更像是個藝術家,他喜歡外界稱他的料理風格為前衛派(avant-garde)或是帶有私人情感的技術活(techno-emotional)。不僅僅是填飽肚子而已,「吃」也能成為一種娛樂體驗,帶來驚喜也滿足個人情感。

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elBulli用餐,並不是一份3道式的制式菜單,而是由數十道小點持續帶來的驚喜之旅,Mojito被解構成甘蔗條、薄荷葉與蘭姆酒冰沙 ; 看似義大利麵餃,卻是海鮮做成的麵皮,視覺欺騙了我們的既定印象,緊接著是味覺打破這道圍牆,進而慢慢修補其生命體驗中的空洞。

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倘若等不及「el Bulli 1846」的開幕,也可以從Ferran Adrià正在編撰的「Bullipedia」一窺主廚的料理秘密。「Bullipedia」最早的構想來自線上美食資料庫,是一整套共達35冊的百科全書,將於4年內陸續出版。然而201711月,第一冊《Bebidas. Definición, historia, tipos y composición》就已經悄悄上市,探討飲品的歷史與如何應用於烹飪,接下來出版的主題更會延伸至咖啡和各國料理,這將會是有史以來餐飲領域上,規模最浩大的百科全書。正如Ferran Adrià所言,他想帶給大眾的不只是食物,而是透過料理與其衍伸的各種議題,累積而成的知識。


就像司馬遷著史書一樣,Ferran Adrià帶著廚師的初心,跳脫傳統的廚房領域,以宏觀的眼界定位餐飲發展的全新版圖,更進一步將尚未被世人所知的部分,以專業理性的方式保存並推廣出去。


@參考來源:Eater, Nom Magazine

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