曼谷Gaa餐廳 印度香料遇見泰國酸甜滋味

 

作為曼谷傳奇餐廳Gaggan的姐妹餐廳,20173月開幕的Gaa一路走來,想必壓力不小 ; 特別是背後的主廚Garima Arora,身為高級餐飲界中少見的女主廚,似乎抓到了自己的創作方向,在師從Gaggan Anand多年後,靠著Gaa拿下米其林一星與2019年亞洲最佳女主廚頭銜,已經從人氣新星邁入成熟階段。

Garima Arora 的餐飲經歷豐富,過去曾在英國名廚Gordan Ramsay旗下餐廳Verre by Gordan Ramsay、丹麥知名餐廳NOMA 以及Gaggan底下工作,擅長用印度傳統烹調手法處理泰國食材,使用直火、醃漬發酵,還有各種不同油脂的調味方法,結合印泰兩國的獨特風味。

Gaa的位置就在Gaggan對門,可見主廚Anand對於子弟兵的提拔與氣度,不同Gaggan的純白色調,Gaa的裝潢格局偏向小巧溫馨,並以昏黃燈光和藝術壁畫襯托復古氛圍。翻開Gaa菜單,可以發現菠羅蜜、椰子、芭樂和檳榔葉等代表泰國風情的食材,然而在Arora處理下,卻化身為印度料理的一份子。顛覆了Fine Dining既定的味覺印象,卻又徹底展現主廚浸淫泰國、印度兩國廚藝文化的細緻交融。

首道的開胃冷湯,便以紅心芭樂汁做底,放上半面灑滿混有香料可可粉的風乾洛神葉。品嚐之前需先把葉子敲碎混入其中,芭樂的清香平衡了印度香料與可可粉帶來的微苦辣滋味,十分有開胃安定心情的預備效果。

檳榔葉先用鴨湯煮過再處理成乾酥裝態,撒上印度香料鹽巴,如藝術般的放在枯枝狀的擺盤上,禪意中散發著隱約香氣 ; 搭在一起的是用鴨肉製作的肉球,用印度紅咖哩調味過後,再用炭火翻烤出如章魚燒一般的焦香金黃色澤。

包裹著牛肉的焦糖口味慢煎奶皮,用牛奶製作再細火煎到散發香氣,金黃色澤邊緣帶脆,說到這裡不難想像這就是墨西哥菜的Taco了吧;然而沾上旁邊由鷹嘴豆水發酵打發的醬汁,卻意外散發芝麻油混合美乃滋的氣味。綿密口感打破了在入口前對於Taco的既定想像,真的不得不稱讚主廚的巧思與創意。

小塊脆麵包鋪上一片片雞肝慕斯做成冰淇淋碎與當季水果,這次是用龍眼來襯托雞肝的綿密與鹹味。冰凍滑順的雞肝在舌頭上化開的時候,印度香料的氣味會先散發出來,隨後吃下汁水飽滿的龍眼肉,層次十分迷人。

玉米筍是台灣也很常見的食材,用在燒烤上也並不陌生。因此附上的沾醬就成為了這道料理的靈魂。用甜玉米打成泥之後,拌上牛奶跟醋做成的奶醬,玉米濃湯一般的濃郁滋味,特別是玉米筍上灑點紅辣椒粉,甜味更是被完整激發。

印度的Khakra脆餅皮上先塗一層,來自秘魯的蛋黃果泥(egg fruit),再放上厚實的小龍蝦肉跟幾粒柚子果肉,口味酸辣清楚分明,是很道地的泰國風味。

夏威夷果仁調味過的牛奶,混著椰漿跟香料,底部還有微辣的蝦糕,將蟹肉泡在湯中吸收奶香,入口十分濃郁,隨著胡椒辛香竄出,也平衡了可能過份的油膩感。特別是在冰鎮後的湯中,香氣層次更為鮮明。

這道肋排可說是Gaa的招牌菜,幾乎不管哪一季菜單都能看到它的身影,用特製味噌醃漬,在肉本身放上醃菜末、洋蔥碎跟石榴果粒,分別用酸辣甜3種口味,去襯托入味的肉排,讓滋味層出不窮。

用熟度未夠的菠蘿蜜去炭烤,沾裹甜醬與洋蔥,再跟餐廳附上的多道醃菜一同放在薄餅上,甜、脆、辣、爽、香,通通混合在一起。同樣是滋味豐富,說不清楚是印度還是泰國?

冰淇淋是Arora 私人喜愛的菜色之一,不管菜單如何更換,她總會希望能讓客人帶著驚喜的滿足。棕梠糖口味的冰淇淋,像鳳梨炒飯一樣灑上豬肉鬆,鹹甜交錯的豐富口感,不難明白主廚保留這道菜色的道理。

前面吃過鴨油煎過的檳榔葉,最後一套甜點主廚也用檳榔葉收尾,一半沾上黑巧克力,另一半則撒上茴香粉跟些許玫瑰花醬,不禁讓人聯想到印度餐廳會在餐後給客人送上茴香糖清口,將生活經驗與料理做連結,讓人非常喜歡主廚的神來一筆。

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