Raw 2018 夏季菜單

 


換上夏天新氣象,RawSummer Menu 以一種熟悉的清爽海味,為我們揭幕。Raw主廚江振誠向來喜歡從庶民文化中汲尋靈感。頭盤解構「清粥小菜」,將以往的白粥換成米餅和米湯,兩者分別放在生米概念的盤子上,顯得輕盈樸趣。先喝過一口米湯後,再吃米餅。米餅上點綴些許來自澎湖的馬糞海膽與餐廳自製的腐乳醬,爽脆的口感上伴隨著被腐乳襯托的海味。簡單的質地卻有著豐滿的味蕾感受,不就是我們吃清粥小菜時的滿足嗎?




Raw的第二道菜,在小玉西瓜做成的蓋子裡,以為是西瓜肉的糕狀體卻又是超乎想像的驚喜。來自澎湖的紅魽,以鹽、胡椒醃漬過後,搭配紅心芭樂,鋪上茴香草、海葡萄與西瓜幼苗,再淋上檸檬葉萃取油。將生魚片的概念,延伸成一道清涼消暑的沙拉。飽嘴口感中釋放魚與果的鮮爽,而檸檬葉油隱約的香氣更是畫龍點睛。

配合端午節,餐廳也應景推出粽子餐點,但內容物換成當季盛產的3種竹筍,蘸著白蘆筍打成的Espumas泡沫。筍子被泡沫包裹後,表面有一層綿密似乳在嘴邊融化後,才顯出其脆度。當然也建議先吃過筍子原味後,再沾取泡沫作為醬汁,去享受兩種口感的差異。



靈感來自主廚江振誠小時候常吃的「麵線麻油煎」,以天使細麵重新詮釋,做法參考「瑞士薯餅」以半煎炸的方式呈現粗條口感。麵煎上有羽衣甘藍與鮮蚵,佐以在旁的生蠔醬汁,一口大小就像縮小版的「蚵仔煎」,將海味、酥脆感以及蔬菜的清爽濃縮在一體。

櫛瓜花一直是西式料理中的嬌客,傳統上多以煎炸為主,這也是主廚過去在法國學藝時的繽紛回憶。早上三四點,要趁著櫛瓜花凋謝前採收。Raw這次改以冬陰功湯呈現,口味上換成法式清湯Consommé,高湯經過濃縮後澄澈金黃。放入新鮮櫛瓜和櫛瓜花,以清湯沖涮,保留其清脆口感。然而作為亮點的還是那冬陰功湯特有的酸度,主廚將香茅、檸檬草和韭菜花捆成一小束放在湯裡,遇熱後香氣自然迸發,濃郁而微酸。

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Raw的夏季菜單似乎很喜歡用酸味來點題,炭燒鰹魚佐啤酒醬汁,再搭上旁邊的酸模草。一種歐洲常見的香草,在吃過炭烤喝過啤酒後,總要再來一點東西解解膩。魚肉經過炭烤,煙燻香氣在咀嚼中發散,加上魚肉的厚實度,其實十分過癮。酸模草則把口中的油膩感解掉,不與另一道主菜搶戲,是十分恰當的安排。



搭上了之前「髒髒包」的靈感,Raw為夏天準備了「髒髒雞」,以3種黑色食材組合,分別是烏骨雞、黑蘿蔔,以及魷魚乾加雞高湯煮成的黑色醬汁。黑蘿蔔是東歐稀有的蔬菜,比起常見的紅蘿蔔更為乾硬,口味又相對辛辣。在烹調後,則有種不熟悉的清新感,是讓人印象深刻的一道菜色。



在進入正式的甜點前,為了銜接正餐與甜點間的味道,Raw為我們上了一道大黃做的Pre Dessert。歐洲夏天盛產大黃,其口感類似芹菜,塊狀的大黃在蔓越梅汁中煮過,甜中帶鹹會讓甜味多了一種層次。



正式甜點則是糖漬過的蜜李切塊佐白乳酪冰淇淋,靈感取自法國人在夏天餐後飲用波特酒的習慣,將酒香氣藏在慕斯之中。用紅酒調和果汁製作冰碎,以法國雞尾酒飲品Sangria的手法灑在蜜李周圍,增添冰涼口感,搭配白乳酪霜淇淋的鹹甜口感,十分清涼但滋味又十分濃郁,讓人十分滿足。

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