無菜單握壽司嚐鮮 日本直送「鮨七海」

 

 

20186月才開幕不久的江戶前壽司「鮨七海」(Sushi Nanami),短短半年內名聲已經巷弄裡傳開來,成為了台灣金字塔饕客口中的「話題名店」。由於座位數不多,加上標榜食材都由日本空運進口,僅接受預約客人入座 ; 也因此為想專注於眼前食,慢品舌上質感的食客,保留了一方清淨。


就台灣市場而言,頂級餐廳並不是一個好發展的領域,面對鎖定「小眾中的小眾」,即使是金字塔頂層的客群,也有著難以捉摸的品味。興許是台灣人味蕾上的親切感,跟在台灣市場往往滑鐵盧的高級法餐相比,日本料理則有著種子選手的保送優勢,不用費力去解釋或是推廣,就能輕鬆獲得關注。另一方面,面對著在日式料理上有一定「經驗值」的客人,餐廳若沒有一定的實力與特色,也無法在眾多餐廳中脫穎而出。

江戶前壽司,即是我們生活中常見,將醋飯結合食材握捏的型態,又稱做握壽司。其風味變化,往往取決於料理師傅在醋飯的調味、食材刀工、捏飯手法,以及前述要素的結合比例所激盪出的多變滋味。許多師傅也在這些比例上的個人堅持,逐漸形成了各種流派。「鮨七海」以壽司的日文漢字為名,以七海寓意,早已表達了餐廳著重於食材的風格和野心。豐富水產作為主角,醋飯則被定位在幫襯的角色上,雖說是醋飯,但放在嘴中,鹽味多於酸口,反而別出心裁。


「鮨七海」是沒有菜單的Omakase料理,由師傅為當日的客人做決定。在日語中意味著「信任」,是日本料理中的最高境界,除了食物本身,更在師傅與客人之間填放一層用心。主廚野澤勝(Masaru Nozawa)過去曾在日本壽司名廚石橋正和(Masakazu Ishibashi)身邊學藝,在米其林一星名店「銀座鮨一」(Ginza Sushi Ichi)中擔任左右手。為了我們的到來,野澤勝準備了鯛魚、鰤魚(青魽)、剝皮魚、北寄貝、秋刀魚、紅喉、安康魚肝、鰻魚、白子、鮪魚、海膽和鱒魚等食材。


秋天正是魚鮮肥美的季節,許多食材像是鯛魚、鰤魚和剝皮魚,光是生食便能帶出魚肉自然的甘味。特別是野澤勝的手法靈巧流暢,沒有幾秒便讓壽司上桌,帶鹽味的醋飯,將飯裡的酸味帶出層次,進一步更襯托魚肉的鮮味。除了醋飯本身的酸味外,野澤勝更慣用桔汁和柚子皮屑等細節為魚肉添花。處理漬鮪魚赤身時,便讓飯體沾上些許柚子屑,溫潤滿足不在話下,但入口前一抹清爽則舒煞了整個口腔。

 作為一個豐富經驗的廚師,必然也有幾手招牌,是許多饕客拜訪的桌上定番。像是用鮪魚碎肉製作的鐵火捲,以及帶有關西風情的「棒壽司」,加入味噌、生薑和山葵嫩葉(木芽)拌成的什錦飯,搭配直火酥烤鰻魚,在以握壽司為主的「鮨七海」中,棒壽司更能點出主廚獨樹一格的脾性。除此之外,野澤勝炙燒海鮮的手法也別具性格,將鮪魚大腹捏好後,再用備長炭隔網往下炭烤,讓熱度保留在表面慢慢烤熟魚肉。除了口感,更增添表演性,滿足味覺與視覺的雙層享受。

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