在印加文明中品味美食

探索Central眼中的秘鲁

 

中南美洲总是有着一股神秘却又疯狂的魅力。在历史与文化的交织下，许多南美洲国家渐渐地蜕变，但秘鲁却保有浪漫的拉丁式热情。如果希望可以深度地体验秘鲁历史与现代的完美融合，那么最佳途径便是品尝道地美食。

秘鲁由于位处大陆板块与海洋板块交接处，不算大的国土内就有海岸、平原、热带雨林与安地斯山脉，而每个地区都有各自独特的食材，让厨师的创意发挥到淋漓尽致。

提到南美洲秘鲁就会联想到印加古文明，以及西班牙探险家和征服者，但除了这些大航海时代的历史，秘鲁也有许多特色料理与世界级的餐听。光是首都利马（Lima）一座城市，就有三家名列世界最佳50餐厅排行榜内，而其中一家就是排名第四的Central Restaurante。



因为旅行而走上料理这条路的主厨Virgilio Martínez来头也不小。毕业于巴黎蓝带厨艺学校伦敦分校，还透过旅行与工作前往许多知名的星级餐厅服务，将触角展露全世界，包括新加坡、纽约、马德里等各大城市接受超过10年严厉的厨艺历练，之后更决定与秘鲁知名主厨Astrid及Gastón联手共事，将秘鲁美食发扬光大，使其在制作料理有一定的执着与坚持，也让他转了念头，想拥有家自己的店。

2010年，他将毕生心血投入Central这间位于利马的餐厅，前后不过短短3年，便集结过去所学习的烹饪技法，以及掌握最道地的秘鲁佳肴细节，并将其发挥到极致，成功吸引全球美食评论家的目光。



Central座落在邻近利马市区的海滨旁，由于属于“Closed Door Restaurant”，没有招牌、如果不多加注意，从外观上也相当难以辨别它是一间餐厅。

这样的低调形象，与其室内设计相当一致。没有任何富丽堂皇的感觉，仅利用明亮且挑高的落地窗，使得餐厅质感与氛围表现得纯净俐落。简约设计的优雅风格，搭配酒柜与开放式厨房，透明且心细的作法，使贵宾对于餐厅的运作一目了然。同时，餐厅内的团队也相当贴心，开放式厨房让厨师得以观察宾客的用餐速度，并且做上菜的调整，也能够从用餐者的表情了解每一道餐点的口味是否适合。

为加强对于食材品质的掌控，主厨Virgilio Martínez甚至打造专属的农场系统，特别种植与照料调理所需的蔬果，进一步为客户提供高品质的食材。同时，也建立搜寻新食材的专门团队，主攻秘鲁当地的特殊食材，从安地斯山脉到亚马逊雨林，每一样得来不易的食材背后都有丰富的故事起源。

随着时代的演进，秘鲁在数个世纪后的移民关系下，逐渐被中国、日本、义大利等饮食文化影响。因此，在Central的精致料理中，除了过去的法式风格外，还融合了中、日、义等料理的精髓，至今仍影响着Central餐厅的传统秘鲁风情美馔。

 

来到Central，若不知该如何下手点菜，则可选择精选的“Tasting Menu”（Menu Degustation）来品尝主厨的手艺。包括前菜小点的开场，即以融合当地食材的特殊菜色，特别制作内含古柯叶口味的面包佐以当地特制的涂酱。

此外，每一道菜都可以被上一杯酒，称作Wine Pairing，让饕客在享受美食的同时，也可以小酌几口，让口中的美味与醇酒化为一体，香浓而难以忘怀。

Valley of the Tree，带着宾客进入“森林之谷”的世界。摆盘具有现代艺术感，利用三片破损的盘子拼凑而成，不同的浅盘颜色搭配上不同的前菜。虽然同样利用酪梨料理而成，口感却各有异趣，让人像是在森林各处探险一般。佐有Panca辣椒，尝起来却没有辛辣的感觉。酪梨配上带有木质口感的饼干屑，类似开胃零嘴的味道。最后第三片岁盘上，则是盛有打成泥的酪梨，一旁点缀着一朵仙人掌花，极富热带气息。

 

Close Fishing，饕客深入海底10公尺，品尝太平洋中的晶馔。利用蛋白与墨鱼汁所调配出的、渲染般美丽的银紫色散落在盘中的石头之间，仿佛悠游在海底看到了珊瑚一般。海苔饼干与盘底的章鱼，配上一小杯章鱼汤，也让这道海洋鲜食充满日式风味。

Valley between the Andes，甜点则来到安第斯山代之间的壮阔峡谷。同样是一道菜带给宾客三种不同风味，也再度让人对主厨的功力感到惊叹。方型果冻里的焦糖香甜满溢，冰上的甜番薯甜而不腻，以及佐有各种中南美洲香料的巧克力，入口即化已不足为奇，更惊人的是夹带在其中的仙人掌汁，中和了巧克力的甜味。饕客这一次透过甜点，得以造访峡谷中的干燥沙漠。

 

 

其他的料理，像是海藻佐鲜美干贝、搭配沁凉微酸冰沙，而知名的秘鲁名菜“柠檬汁腌生鱼片（Ceviche）”最受饕客爱戴；采用捕获自亚马逊丛林的鱼，佐棕梠树心则更是特别，这些丰富多样的精致佳肴，很难想像有些是由路边平民小吃变化而来。

另外，像是传承自地中海肉质软嫩且弹牙的烤章鱼，以及港式料理常出现的烤乳猪，在这都以秘鲁当地的调味加以改良，传达出滋味浓郁的口感。不过特别的是，烤乳猪会先以烟醺锅包起，直接上桌在你的面前打开；那一瞬间香气四溢，再用搭好的配菜重新摆盘，可说是别出心裁、令人激赏不已，也让一道道传统的经典菜色，以秘鲁风味展现不同的姿态，表现不凡的风格品味。

 

 

旅行，让我能够用全新的角度去探索不同国家的美好，将心中那大地之母，拼凑成完整的圆。而踏进Central的那一刻起，即便未曾到访过秘鲁其他地区，却似乎能够轻易地看穿并享受秘鲁的魅力风情。

主厨Virgilio曾经走遍各国，希望可以不断精进厨艺。如今他回到故乡，将曾经对家的思念作为一撮佐料，让异乡之人可以尝到秘鲁最真实的清甜，也让喜爱家乡味道的当地人可以产生最深的连结。

对于中南美洲，每个人或许拥抱着不一样的想像，秘鲁那神秘的姿态以及过往的历史，更是让人充满遐想。相信亲自走访秘鲁，或许不会是最别致的体验，但却能够见证最独一无二的文化风貌。若踏上了秘鲁的土地，请不要犹豫，必定要让自己落脚在这间Central Restaurante。唯有真正品尝过这里的道地创意料理，您才能真正将秘鲁的住一块拼图，放进心中的那片地图之中。