RAW的童年气味 秋季菜单体验

RAW秋季菜单体验

 

趁着RAW在9月更新菜单之际，Wota Lifestyle极致生活体验，特别来到这家号称全台最难订到位的餐厅，体验主厨为秋季特别重新规划的菜色。RAW的菜单设计简约，洁白富有手感的纸张上，犹如填格游戏般，在格子内填入每道菜的3项食材名称，至于味道与形式如何无以想像。所谓真面目，要在上桌那一刻才能见庐山。进入RAW首先要做的事情，就是放下对于Fine Dining与在地食材的各种想像，让主厨为我们带来惊喜吧。

世界餐饮文化的发展，从过往的全球在地化(Globalization)，渐渐转变为在地全球化(Logloblization)，意味着厨师在运用食材与技术上，不再只是追求标榜着来自各国的「原装进口」，而是将目光放在本土的滋味与芬芳上。这是目前Fine Dining发展趋势，更是RAW的饮食精神。从踏进餐厅的那一刻，映入眼帘的是那作为招牌摆饰的木头吧台，在厨房、用餐区与待位范围之间，划开一道天然的屏障，动线似水流般曲畅。

以南方松为体，一道道幅度不大的凿痕，在视觉上则如同被挤压过后的顺摺 ; 保留木头本身的轮脉与柔软质地，曲形线条的轮廓一气呵成。这样和谐的概念延伸到餐桌上，收藏刀叉的抽屉若不细看，则与桌子互为一体极为妥密。

在店员的解说下拉开来，除了餐具还有一份当日菜单，与旁位的菜单合起来刚好是中英一套。

RAW强调以法式料理手法处理在地食材，在菜单上可以看见芥兰、小卷、牛番茄还有台梗九号等等，台湾人家中厨房常见的食材名称，以及呼应秋天的蟹膏。

秋季是丰收的季节，台湾早期是农家社会，农人期待了一整年终于到了收成，不免庆祝或是丰食来慰劳自己。

在整体菜色的设计上，不难发现口味偏重，适合开胃下酒，对大量劳动的农家人来说，是能多添几碗饭的劲道。

开胃菜以水果玉米酥炸成脆，搭配由台梗九号溷煮藜麦的清爽醋饭，中间佐以台湾味噌。水果玉米的鲜甜从酥脆中出味，随后是醋饭的酸爽中和掉油气，半软半脆的口感对台湾人来说熟悉亲切。从这道菜做出发点，对第一次接触高端餐饮的人来说，RAW本季菜单是十分合适的入门选择。

 

随后两道前菜倒比较接近我们对西方Fine Dining的经验，以风乾西瓜、生鲔鱼和牛番茄片三种鲜红的食材层层堆叠，呈现生牛肉意象。建议先一片一片单吃，进而感受个别食材在西瓜汁调味的酱汁中的不同滋味，最后再与铺底的起司乳酪搭配食用。其中让人最惊豔的是主厨处理西瓜与番茄的手法，捨弃了印象中的爽脆多汁口感，那食材纤维经过风乾再重新浸润后，柔软温滑。西瓜味还是有的，可你脑袋下意识裡想寻找的那个口感已经不是那麽一回事了。

另外一道菜，把芥兰叶切碎后炸酥，包裹着佐蛋黄酱的桂丁鸡。其中桂丁鸡来自台湾嘉义道地育种养殖，以大坪数放养跟有机穀物取取代饲料，被誉为梦幻养殖。细嫩肉质搭配生蚝调味的蛋黄酱柔顺口感，溷合着细碎酥叶，慢慢带出芥兰的微苦。然而芥兰叶若多吃反而多出油腻感，且苦味会放大不适口。建议食用过程中，搭配酱汁沾取少许浅嚐恰好。

 

 

丰收之馀，餐桌上转瞬而来的情绪是童趣，在旁协助送餐的工作人员解释，后面两道菜分别以马铃薯和章鱼为主角，灵感来自江振诚从小在士林夜市长大的回忆。

以简单快速的炸物作为夜市情感的连结，炸物不仅是台湾夜市特色，更是许多小朋友的心头好。过去为了延长食物寿命，人们会用醃渍油炸等方式料理食材，以高温杜绝食物中的水分与细菌，「油炸」事实上是暗藏了许多层次的文化记号。

切开镶填了手撕猪肉、起司与薯泥的带皮洋芋盅，让人回味起夜市裡常见的焗烤马铃薯。一口咬下，浓郁焗烤和鬆软薯泥是那麽疗癒，随后是炸薯条的口感，伴随点缀口味的七味粉与黑松露，那麽不经意那麽和洽。

在送上份量十足的炸章鱼脚之后，工作人员会帮我们撒上些许自製香鬆，带有芝麻与咖哩香气。章鱼脚经过按摩等处理手法，肉质软嫩搭上酥脆外皮，对喜欢咸酥鸡的饕客来说，这气味并不陌生。

然而这道菜除了盈盪台湾人的味蕾记忆外，更有着延续下一道菜的过渡作用。搭配章鱼脚的酱料概念，来自越南餐厅常见的是拉差(Sriracha)辣椒酱，经过主厨重新调配后，更适合台湾口味。以南洋味点题，上来的是一整个剖开的椰子，打开椰子壳可以看见点缀在麵尖上的海胆。工作人员为我们加入酱汁，先沾一点海胆感受一下海味，再将天使细麵拌匀。酱汁以沙公蟹壳和俗称越南香菜的叻沙叶熬煮，伴随细麵、海胆和蟹肉一同入口，那鲜明的南洋海味着实迷人。

来到主菜，可以看到菜单上特别以两行格子划分它与其他料理，「犊牛．汤叶．小卷」在江振诚的手上，化身成Raw版本的「客家小炒」。以犊牛取代猪肉，豆乾变成别称汤叶的豆皮，灵魂人物的鱿鱼则以小卷来诠释。

RAW也十分贴心在用餐前，询问每位客人的需求，若是不吃牛肉也能改以猪肉替代，上桌前汤叶会用喷枪烤过增加焦香气。

即便筷子换成刀叉，客家小炒的精神不变，将肉片、豆皮和小卷交叠，蘸上芹菜製成的酱汁。口味亲切熟悉，只是从灶台上开始到餐桌上，那种饮食体验早已是沧海桑田体会更新。

 

甜点以英式知名的Banoffee作为基底，顾名思义便是结合了香蕉(banana)和太妃糖(Toffee)，RAW在脆皮塔中放入来自屏东的旦蕉，体型较香蕉小，但口感更为甜糯，与冰淇淋和柑橘口味软糖搭配，再与淋上浓缩咖啡焦糖酱汁的塔皮食用，尾端苦香层次丰富。在连续几道重口味的咸食之后，表现非常抢眼。

 

以为这样就结束的时候，服务人员又送上菜单裡没有的一道小点。

同样以夜市为概念，以米烤成饼皮内夹奶茶口味冰淇淋与现煮粉圆。饼皮酥鬆清爽，内馅的冰淇淋也以方块形式铺垫，对牙口敏感的人来说，是十分贴心的作法 ; 另一方面，在吃到奶茶香气的同时，也能适时给予粉圆展现口感的空间。

 

事实上，每一道菜如果单嚐，肯定都是诚意十足的作品 ; 然而因为强调「丰收」概念，几道口味厚重的菜与菜之间，少了些让人回味的留白，随即就被下一道菜冲击了味蕾，这倒是有那麽点美中不足之处。与印象中西式Fine Dining相比，Raw的料理中更重视那一体的和谐感，不花俏的味觉感受，更贴近RAW字意背后的质朴澎湃。