曼谷Gaa餐廳 印度香料遇見泰國酸甜滋味

 

作為曼谷傳奇餐廳Gaggan的姐妹餐廳，2017年3月開幕的Gaa一路走來，想必壓力不小 ; 特別是背後的主廚Garima Arora，身為高級餐飲界中少見的女主廚，似乎抓到了自己的創作方向，在師從Gaggan Anand多年後，靠著Gaa拿下米其林一星與2019年亞洲最佳女主廚頭銜，已經從人氣新星邁入成熟階段。

Garima Arora 的餐飲經歷豐富，過去曾在英國名廚Gordan Ramsay旗下餐廳Verre by Gordan Ramsay、丹麥知名餐廳NOMA 以及Gaggan底下工作，擅長用印度傳統烹調手法處理泰國食材，使用直火、醃漬發酵，還有各種不同油脂的調味方法，結合印泰兩國的獨特風味。

Gaa的位置就在Gaggan對門，可見主廚Anand對於子弟兵的提拔與氣度，不同Gaggan的純白色調，Gaa的裝潢格局偏向小巧溫馨，並以昏黃燈光和藝術壁畫襯托復古氛圍。翻開Gaa菜單，可以發現菠羅蜜、椰子、芭樂和檳榔葉等代表泰國風情的食材，然而在Arora處理下，卻化身為印度料理的一份子。顛覆了Fine Dining既定的味覺印象，卻又徹底展現主廚浸淫泰國、印度兩國廚藝文化的細緻交融。

首道的開胃冷湯，便以紅心芭樂汁做底，放上半面灑滿混有香料可可粉的風乾洛神葉。品嚐之前需先把葉子敲碎混入其中，芭樂的清香平衡了印度香料與可可粉帶來的微苦辣滋味，十分有開胃安定心情的預備效果。

檳榔葉先用鴨湯煮過再處理成乾酥裝態，撒上印度香料鹽巴，如藝術般的放在枯枝狀的擺盤上，禪意中散發著隱約香氣 ; 搭在一起的是用鴨肉製作的肉球，用印度紅咖哩調味過後，再用炭火翻烤出如章魚燒一般的焦香金黃色澤。

包裹著牛肉的焦糖口味慢煎奶皮，用牛奶製作再細火煎到散發香氣，金黃色澤邊緣帶脆，說到這裡不難想像這就是墨西哥菜的Taco了吧;然而沾上旁邊由鷹嘴豆水發酵打發的醬汁，卻意外散發芝麻油混合美乃滋的氣味。綿密口感打破了在入口前對於Taco的既定想像，真的不得不稱讚主廚的巧思與創意。

小塊脆麵包鋪上一片片雞肝慕斯做成冰淇淋碎與當季水果，這次是用龍眼來襯托雞肝的綿密與鹹味。冰凍滑順的雞肝在舌頭上化開的時候，印度香料的氣味會先散發出來，隨後吃下汁水飽滿的龍眼肉，層次十分迷人。

玉米筍是台灣也很常見的食材，用在燒烤上也並不陌生。因此附上的沾醬就成為了這道料理的靈魂。用甜玉米打成泥之後，拌上牛奶跟醋做成的奶醬，玉米濃湯一般的濃郁滋味，特別是玉米筍上灑點紅辣椒粉，甜味更是被完整激發。

印度的Khakra脆餅皮上先塗一層，來自秘魯的蛋黃果泥(egg fruit)，再放上厚實的小龍蝦肉跟幾粒柚子果肉，口味酸辣清楚分明，是很道地的泰國風味。

夏威夷果仁調味過的牛奶，混著椰漿跟香料，底部還有微辣的蝦糕，將蟹肉泡在湯中吸收奶香，入口十分濃郁，隨著胡椒辛香竄出，也平衡了可能過份的油膩感。特別是在冰鎮後的湯中，香氣層次更為鮮明。

這道肋排可說是Gaa的招牌菜，幾乎不管哪一季菜單都能看到它的身影，用特製味噌醃漬，在肉本身放上醃菜末、洋蔥碎跟石榴果粒，分別用酸辣甜3種口味，去襯托入味的肉排，讓滋味層出不窮。

用熟度未夠的菠蘿蜜去炭烤，沾裹甜醬與洋蔥，再跟餐廳附上的多道醃菜一同放在薄餅上，甜、脆、辣、爽、香，通通混合在一起。同樣是滋味豐富，說不清楚是印度還是泰國？

冰淇淋是Arora 私人喜愛的菜色之一，不管菜單如何更換，她總會希望能讓客人帶著驚喜的滿足。棕梠糖口味的冰淇淋，像鳳梨炒飯一樣灑上豬肉鬆，鹹甜交錯的豐富口感，不難明白主廚保留這道菜色的道理。

前面吃過鴨油煎過的檳榔葉，最後一套甜點主廚也用檳榔葉收尾，一半沾上黑巧克力，另一半則撒上茴香粉跟些許玫瑰花醬，不禁讓人聯想到印度餐廳會在餐後給客人送上茴香糖清口，將生活經驗與料理做連結，讓人非常喜歡主廚的神來一筆。