在印加文明中品味美食

探索Central眼中的秘魯

 

中南美洲總是有著一股神秘卻又瘋狂的魅力。在歷史與文化的交織下，許多南美洲國家漸漸地蛻變，但秘魯卻保有浪漫的拉丁式熱情。如果希望可以深度地體驗秘魯歷史與現代的完美融合，那麼最佳途徑便是品嚐道地美食。

祕魯由於位處大陸板塊與海洋板塊交接處，不算大的國土內就有海岸、平原、熱帶雨林與安地斯山脈，而每個地區都有各自獨特的食材，讓廚師的創意發揮到淋漓盡致。

提到南美洲祕魯就會聯想到印加古文明，以及西班牙探險家和征服者，但除了這些大航海時代的歷史，秘魯也有許多特色料理與世界級的餐聽。光是首都利馬（Lima）一座城市，就有三家名列世界最佳50餐廳排行榜內，而其中一家就是排名第四的Central Restaurante。



因為旅行而走上料理這條路的主廚Virgilio Martínez來頭也不小。畢業於巴黎藍帶廚藝學校倫敦分校，還透過旅行與工作前往許多知名的星級餐廳服務，將觸角展露全世界，包括新加坡、紐約、馬德里等各大城市接受超過10年嚴厲的廚藝歷練，之後更決定與秘魯知名主廚Astrid及Gastón聯手共事，將秘魯美食發揚光大，使其在製作料理有一定的執著與堅持，也讓他轉了念頭，想擁有家自己的店。

2010年，他將畢生心血投入Central這間位於利馬的餐廳，前後不過短短3年，便集結過去所學習的烹飪技法，以及掌握最道地的秘魯佳餚細節，並將其發揮到極致，成功吸引全球美食評論家的目光。



Central座落在鄰近利馬市區的海濱旁，由於屬於「Closed Door Restaurant」，沒有招牌、如果不多加注意，從外觀上也相當難以辨別它是一間餐廳。

這樣的低調形象，與其室內設計相當一致。沒有任何富麗堂皇的感覺，僅利用明亮且挑高的落地窗，使得餐廳質感與氛圍表現得純淨俐落。簡約設計的優雅風格，搭配酒櫃與開放式廚房，透明且心細的作法，使貴賓對於餐廳的運作一目瞭然。同時，餐廳內的團隊也相當貼心，開放式廚房讓廚師得以觀察賓客的用餐速度，並且做上菜的調整，也能夠從用餐者的表情了解每一道餐點的口味是否適合。

為加強對於食材品質的掌控，主廚Virgilio Martínez甚至打造專屬的農場系統，特別種植與照料調理所需的蔬果，進一步為客戶提供高品質的食材。同時，也建立搜尋新食材的專門團隊，主攻秘魯當地的特殊食材，從安地斯山脈到亞馬遜雨林，每一樣得來不易的食材背後都有豐富的故事起源。

隨著時代的演進，秘魯在數個世紀後的移民關係下，逐漸被中國、日本、義大利等飲食文化影響。因此，在Central的精緻料理中，除了過去的法式風格外，還融合了中、日、義等料理的精髓，至今仍影響著Central餐廳的傳統秘魯風情美饌。

 

來到Central，若不知該如何下手點菜，則可選擇精選的「Tasting Menu」（Menu Degustation）來品嚐主廚的手藝。包括前菜小點的開場，即以融合當地食材的特殊菜色，特別製作內含古柯葉口味的麵包佐以當地特製的塗醬。

此外，每一道菜都可以被上一杯酒，稱作Wine Pairing，讓饕客在享受美食的同時，也可以小酌幾口，讓口中的美味與醇酒化為一體，香濃而難以忘懷。

Valley of the Tree，帶著賓客進入「森林之谷」的世界。擺盤具有現代藝術感，利用三片破損的盤子拼湊而成，不同的淺盤顏色搭配上不同的前菜。雖然同樣利用酪梨料理而成，口感卻各有異趣，讓人像是在森林各處探險一般。佐有Panca辣椒，嚐起來卻沒有辛辣的感覺。酪梨配上帶有木質口感的餅乾屑，類似開胃零嘴的味道。最後第三片歲盤上，則是盛有打成泥的酪梨，一旁點綴著一朵仙人掌花，極富熱帶氣息。

 

Close Fishing，饕客深入海底10公尺，品嚐太平洋中的晶饌。利用蛋白與墨魚汁所調配出的、渲染般美麗的銀紫色散落在盤中的石頭之間，彷彿悠遊在海底看到了珊瑚一般。海苔餅乾與盤底的章魚，配上一小杯章魚湯，也讓這道海洋鮮食充滿日式風味。

Valley between the Andes，甜點則來到安第斯山代之間的壯闊峽谷。同樣是一道菜帶給賓客三種不同風味，也再度讓人對主廚的功力感到驚嘆。方型果凍裡的焦糖香甜滿溢，冰上的甜番薯甜而不膩，以及佐有各種中南美洲香料的巧克力，入口即化已不足為奇，更驚人的是夾帶在其中的仙人掌汁，中和了巧克力的甜味。饕客這一次透過甜點，得以造訪峽谷中的乾燥沙漠。

 

 

其他的料理，像是海藻佐鮮美干貝、搭配沁涼微酸冰沙，而知名的秘魯名菜「檸檬汁醃生魚片（Ceviche）」最受饕客愛戴；採用捕獲自亞馬遜叢林的魚，佐棕梠樹心則更是特別，這些豐富多樣的精緻佳餚，很難想像有些是由路邊平民小吃變化而來。

另外，像是傳承自地中海肉質軟嫩且彈牙的烤章魚，以及港式料理常出現的烤乳豬，在這都以祕魯當地的調味加以改良，傳達出滋味濃郁的口感。不過特別的是，烤乳豬會先以煙醺鍋包起，直接上桌在你的面前打開；那一瞬間香氣四溢，再用搭好的配菜重新擺盤，可說是別出心裁、令人激賞不已，也讓一道道傳統的經典菜色，以秘魯風味展現不同的姿態，表現不凡的風格品味。

 

 

旅行，讓我能夠用全新的角度去探索不同國家的美好，將心中那大地之母，拼湊成完整的圓。而踏進Central的那一刻起，即便未曾到訪過秘魯其他地區，卻似乎能夠輕易地看穿並享受秘魯的魅力風情。

主廚Virgilio曾經走遍各國，希望可以不斷精進廚藝。如今他回到故鄉，將曾經對家的思念作為一撮佐料，讓異鄉之人可以嚐到秘魯最真實的清甜，也讓喜愛家鄉味道的當地人可以產生最深的連結。

對於中南美洲，每個人或許擁抱著不一樣的想像，秘魯那神秘的姿態以及過往的歷史，更是讓人充滿遐想。相信親自走訪秘魯，或許不會是最別緻的體驗，但卻能夠見證最獨一無二的文化風貌。若踏上了祕魯的土地，請不要猶豫，必定要讓自己落腳在這間Central Restaurante。唯有真正品嚐過這裡的道地創意料理，您才能真正將秘魯的住一塊拼圖，放進心中的那片地圖之中。