江振誠回歸 RAW 首發掌勺之作 重現米其林經典菜單

 

 

Wota Lifestyle 舉辦會員日 Member Day ，特別邀請會員於 2021 年 5 月 9 日在 RAW 餐廳共襄盛舉，並準備 RAW 餐廳創辦人暨主廚江振誠回歸的首發掌勺之作《ANDRE IS BACK》，除了採用春季當旬的食材與料理，也重現了江振誠過去在新加坡米其林二星餐廳  Restaurant Andre 的經典之作，如蘊含春天滋味的「黑森林膠囊」與江振誠廚師生涯第一道米其林之作「經典黑松露鴨肝暖凍」，並伴隨著餐廳工作人員針對每一道菜的解說，更能體會每道菜色的箇中含意。用餐完之後，也為每位客人準備了由合作夥伴 Bamford 精心安排的小禮物，採用有機原料製作的旅行盥洗組合，清爽香味也呼應了春天的生機勃發。

黑森林膠囊

作為 RAW 餐廳 2021 年春季菜單 <ANDRE IS BACK> 的前鋒，這道復刻自 Restaurant ANDRE 的招牌小點用兩種方式呈現莓果的酸甜滋味，呼應萬物復甦的春天新象，黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗和義式黑醋被濃縮在小小膠囊中，輕輕一頜就在口中爆出清新酸味，隨後從喉頭傳來紫蘇的清新感全面喚醒味蕾。

緊接著則是改編自義大利餃 Ravioli，如同玻璃雕塑的酒紅色果凍外層，包裹莓果內餡，再點綴粉嫩的鹽漬櫻花，在口中用帶有花香的淡雅鹹味作結，讓「酸」呈現兩種面貌。就以黑森林這個名稱，確實從色形味上，都散發童話趣味。

海味昆布脆片

從鋪底的昆布脆片、帆立貝到昆布凍絲，經過一層層的海味食材堆疊，是主廚江振誠特別鍾愛的開胃小點，特別是中間帆立貝經過百日熟成，滋味更加濃郁集中；夾藏其中則是清爽的燉煮檸檬、紫蔥花、茴香花和芫荽花，讓濃郁海味更顯清新質感。

海膽花生醬天使麵

以「台式拌麵」的概念入菜，用細長的天使細麵 Capellini 呈現兩種不同的濃郁滋味，馬糞海膽與胡桃花生醬，一甜一鹹，再撒上芽蔥增添口感與視覺，一切就像回家再平常不過的夜裡給自己煮碗麵，講究而不將就，也從這道菜開始呼應主廚回歸台灣，回歸 RAW 餐廳的精神。

黑鮪中腹尼斯沙拉

用台灣特產黑鮪魚重新演繹經典菜色「尼斯沙拉」（Salad Niçoise），選用油脂豐富部位進行炙燒，並將魚油分製成「淡香芥茉」和「綠海藻」兩種醬汁放在馬鈴薯上做裝置；一旁加入鹹脆冰花、醃漬洋蔥與巴薩米克醋晶球，可將鮪魚分食搭配各種醬汁與蔬菜。

玉米三重奏

將「玉米」從各方面解構成 3 道獨立的小點，卻又彼此串連呼應。首先呈上的是片刀削下的玉米薄片，包夾著搭配烏魚子醬汁的義式麵疙瘩 Gnocchi，富有口感的薄片被醬汁襯托出鮮甜本質；第二道則是在中式茶杯中填入油封玉米，吸飽鴨油風味的玉米在 Cappucino 泡沫中拌勻，散發飽滿濃郁的風味。

最後一道則是用玉米和香草做成類似蛋黃的分子料理，餐廳人員會倒入研磨咖啡與多款香料沖泡的雞湯，在嘴中迸發濃郁滋味，並以咖啡清淡的苦味去膩作結。從片、粒到泥狀，從口感到風味，以及伴隨餐廳人員的示範備料，上演一場清甜有韻的三重奏。

芽小麥水針卷

接下來兩道，則是三重奏之後對春天新嫩意象的致敬，優雅而純粹。選用台灣沿海的當旬食材「水針魚」，先炙燒炭烤再包覆生魚韃靼，搭佐焦化味噌和法式朝鮮薊兩種醬汁，撒上酥炸芽小麥。用小麥發芽最甜最具營養的階段，呼應春天新生。

黑鮑春筍燉飯

說到春天的代表，口感爽脆的春筍更是台灣料理中最具代表性的蔬菜之一，這道燉飯以春筍入菜並鋪上飽滿Q脆的澳洲黑鮑魚，兩種不同的脆感，搭配綿密燉飯就像一鍋家常海鮮粥般，濃縮了春天最好的滋味；再選用烏來在地的魚子醬點綴延續鹹味與脆口口感，是在層次上非常完整的料理。

經典黑松露鴨肝暖凍

在料理上來前，餐廳先幫我們放上了在湯勺曲面刻上「memory」（回憶）字樣，這是主廚江振誠做學徒時第一道被收入米其林餐廳的菜單；之後更多次在 Restaurant Andre 出現，被視為江振誠的廚藝經典之作。將傳統鴨肝醬鋪底，上面則是凍狀的黑松露醬汁，一口挖下滑順濃郁的滋味縈繞喉頭。

穴織碳釜飯

為了呈現這道料理，RAW 餐廳特別從日本進口特製純炭鍋，將厚昆布、檜木片和澳洲和牛等食材悶燒，為和牛注入煙燻風味，再分切放置釜飯上；隨著炭鍋溫度而將白飯燙出鍋巴，每一口都封入醇厚牛肉與昆布香氣，在嗅覺與味覺上都是質感的提升。

布里耶

在法餐傳統禮儀中，正餐與甜點之間，會來點起司作為銜接換味。主廚選用奶香溫和的布里耶起司（Brie）混入零星松露，再一層層疊在用牛奶煮出的奶皮之間，做成相對討喜的千層蛋糕型態；另一方面又使用洛神、柑橘、無花果和核桃等果乾拼接搭配蜂巢，在奶香之餘又用果乾的酸氣退掉濃膩感，口味相當得宜。

皇家白桃巨峰羅莎斯

作為起司之後的第一道甜點，只能說主廚相當用心。選用品質良好的台灣巨峰葡萄細切薄片，再一片片拼接，視覺上如同一幅幾何畫作讓人讚嘆連連，細細切開之後藏身底下的白桃醬汁香氣撲鼻而來，配著覆盆子慕絲入口，品味多層果香與葡萄果片的脆細汁肉，是滋味宜人的甜點首部曲。

黑武士

混合黑咖啡、黑巧克力、深焙堅果和黑芝麻油等黑色食材，並在黑色網狀餅乾擠上卡布奇諾泡沫，敲碎餅乾之後伴隨著冰淇淋一同吃下，不著重甜味，反倒是在冰淇淋之後芝麻香氣、巧克力的苦甜感以及咖啡泡沫的綿密一層層湧上味蕾。用沈穩敦厚呼應前一道的甜香，如同樂曲裡的一道重拍，驚喜又不覺負擔。

炭焙費南雪

來自法國的經典甜點「費南雪」，又被稱作金磚蛋糕，一塊塊被桃木串起，再經過備長炭熏烤。餐廳人員指引我們先簡單嗅聞蛋糕原始香氣，後續再噴上威士忌加強泥煤香氣。咬開之後焦化奶油維持著內在濕潤的口感，一口一口然後吃到主廚特別點綴的酒漬櫻桃，醇厚的酒香與酸甜汁水，更加凸顯麵粉香氣，到最後一口都不感乾澀。