RAW的童年氣味 秋季菜單體驗

RAW秋季菜單體驗 

 

趁著RAW在9月更新菜單之際，Wota Lifestyle極致生活體驗，特別來到這家號稱全台最難訂到位的餐廳，體驗主廚為秋季特別重新規劃的菜色。RAW的菜單設計簡約，潔白富有手感的紙張上，猶如填格遊戲般，在格子內填入每道菜的3項食材名稱，至於味道與形式如何無以想像。所謂真面目，要在上桌那一刻才能見廬山。進入RAW首先要做的事情，就是放下對於Fine Dining與在地食材的各種想像，讓主廚為我們帶來驚喜吧。

 

 

世界餐飲文化的發展，從過往的全球在地化(Globalization)，漸漸轉變為在地全球化(Logloblization)，意味著廚師在運用食材與技術上，不再只是追求標榜著來自各國的「原裝進口」，而是將目光放在本土的滋味與芬芳上。這是目前Fine Dining發展趨勢，更是RAW的飲食精神。從踏進餐廳的那一刻，映入眼簾的是那作為招牌擺飾的木頭吧台，在廚房、用餐區與待位範圍之間，劃開一道天然的屏障，動線似水流般曲暢。

 

 

以南方松為體，一道道幅度不大的鑿痕，在視覺上則如同被擠壓過後的順摺 ; 保留木頭本身的輪脈與柔軟質地，曲形線條的輪廓一氣呵成。這樣和諧的概念延伸到餐桌上，收藏刀叉的抽屜若不細看，則與桌子互為一體極為妥密。

在店員的解說下拉開來，除了餐具還有一份當日菜單，與旁位的菜單合起來剛好是中英一套。

RAW強調以法式料理手法處理在地食材，在菜單上可以看見芥蘭、小卷、牛番茄還有台梗九號等等，台灣人家中廚房常見的食材名稱，以及呼應秋天的蟹膏。

  

 

秋季是豐收的季節，台灣早期是農家社會，農人期待了一整年終於到了收成，不免慶祝或是豐食來慰勞自己。

在整體菜色的設計上，不難發現口味偏重，適合開胃下酒，對大量勞動的農家人來說，是能多添幾碗飯的勁道。

開胃菜以水果玉米酥炸成脆，搭配由台梗九號混煮藜麥的清爽醋飯，中間佐以台灣味噌。水果玉米的鮮甜從酥脆中出味，隨後是醋飯的酸爽中和掉油氣，半軟半脆的口感對台灣人來說熟悉親切。從這道菜做出發點，對第一次接觸高端餐飲的人來說，RAW本季菜單是十分合適的入門選擇。

 

隨後兩道前菜倒比較接近我們對西方Fine Dining的經驗，以風乾西瓜、生鮪魚和牛番茄片三種鮮紅的食材層層堆疊，呈現生牛肉意象。建議先一片一片單吃，進而感受個別食材在西瓜汁調味的醬汁中的不同滋味，最後再與鋪底的起司乳酪搭配食用。其中讓人最驚豔的是主廚處理西瓜與番茄的手法，捨棄了印象中的爽脆多汁口感，那食材纖維經過風乾再重新浸潤後，柔軟溫滑。西瓜味還是有的，可你腦袋下意識裡想尋找的那個口感已經不是那麼一回事了。

 

 

另外一道菜，把芥蘭葉切碎後炸酥，包裹著佐蛋黃醬的桂丁雞。其中桂丁雞來自台灣嘉義道地育種養殖，以大坪數放養跟有機穀物取取代飼料，被譽為夢幻養殖。細嫩肉質搭配生蠔調味的蛋黃醬柔順口感，混合著細碎酥葉，慢慢帶出芥蘭的微苦。然而芥蘭葉若多吃反而多出油膩感，且苦味會放大不適口。建議食用過程中，搭配醬汁沾取少許淺嚐恰好。

 

 

豐收之餘，餐桌上轉瞬而來的情緒是童趣，在旁協助送餐的工作人員解釋，後面兩道菜分別以馬鈴薯和章魚為主角，靈感來自江振誠從小在士林夜市長大的回憶。

以簡單快速的炸物作為夜市情感的連結，炸物不僅是台灣夜市特色，更是許多小朋友的心頭好。過去為了延長食物壽命，人們會用醃漬油炸等方式料理食材，以高溫杜絕食物中的水分與細菌，「油炸」事實上是暗藏了許多層次的文化記號。

切開鑲填了手撕豬肉、起司與薯泥的帶皮洋芋盅，讓人回味起夜市裡常見的焗烤馬鈴薯。一口咬下，濃郁焗烤和鬆軟薯泥是那麼療癒，隨後是炸薯條的口感，伴隨點綴口味的七味粉與黑松露，那麼不經意那麼和洽。

 

 

在送上份量十足的炸章魚腳之後，工作人員會幫我們撒上些許自製香鬆，帶有芝麻與咖哩香氣。章魚腳經過按摩等處理手法，肉質軟嫩搭上酥脆外皮，對喜歡鹹酥雞的饕客來說，這氣味並不陌生。

 

 

然而這道菜除了盈盪台灣人的味蕾記憶外，更有著延續下一道菜的過渡作用。搭配章魚腳的醬料概念，來自越南餐廳常見的是拉差(Sriracha)辣椒醬，經過主廚重新調配後，更適合台灣口味。以南洋味點題，上來的是一整個剖開的椰子，打開椰子殼可以看見點綴在麵尖上的海膽。工作人員為我們加入醬汁，先沾一點海膽感受一下海味，再將天使細麵拌勻。醬汁以沙公蟹殼和俗稱越南香菜的叻沙葉熬煮，伴隨細麵、海膽和蟹肉一同入口，那鮮明的南洋海味著實迷人。

 

 

來到主菜，可以看到菜單上特別以兩行格子劃分它與其他料理，「犢牛．湯葉．小卷」在江振誠的手上，化身成Raw版本的「客家小炒」。以犢牛取代豬肉，豆乾變成別稱湯葉的豆皮，靈魂人物的魷魚則以小卷來詮釋。

RAW也十分貼心在用餐前，詢問每位客人的需求，若是不吃牛肉也能改以豬肉替代，上桌前湯葉會用噴槍烤過增加焦香氣。

即便筷子換成刀叉，客家小炒的精神不變，將肉片、豆皮和小卷交疊，蘸上芹菜製成的醬汁。口味親切熟悉，只是從灶台上開始到餐桌上，那種飲食體驗早已是滄海桑田體會更新。

 

甜點以英式知名的Banoffee作為基底，顧名思義便是結合了香蕉(banana)和太妃糖(Toffee)，RAW在脆皮塔中放入來自屏東的旦蕉，體型較香蕉小，但口感更為甜糯，與冰淇淋和柑橘口味軟糖搭配，再與淋上濃縮咖啡焦糖醬汁的塔皮食用，尾端苦香層次豐富。在連續幾道重口味的鹹食之後，表現非常搶眼。

以為這樣就結束的時候，服務人員又送上菜單裡沒有的一道小點。

 

 

同樣以夜市為概念，以米烤成餅皮內夾奶茶口味冰淇淋與現煮粉圓。餅皮酥鬆清爽，內餡的冰淇淋也以方塊形式鋪墊，對牙口敏感的人來說，是十分貼心的作法 ; 另一方面，在吃到奶茶香氣的同時，也能適時給予粉圓展現口感的空間。

 

 

事實上，每一道菜如果單嚐，肯定都是誠意十足的作品;然而因為強調「豐收」概念，幾道口味厚重的菜與菜之間，少了些讓人回味的留白，隨即就被下一道菜衝擊了味蕾，這倒是有那麼點美中不足之處。與印象中西式FineDining相比，Raw的料理中更重視那一體的和諧感，不花俏的味覺感受，更貼近RAW字意背後的質樸澎湃。