RAW 春季「ANDRE IS BACK!」重現亞洲傳奇餐廳經典

 

 

2016年,江振誠出版了記錄 365 天的 Restaurant ANDRE-《八角哲學》料理書,完整收錄每一道料理故事及創作歷程,不僅暢銷全球,還推出中、英、法等各種語言版本。更於2020年發行了在台票房破千萬的紀錄片《初心》,也是記錄著連續七年蟬聯世界 50 大餐廳排行榜、米其林指南和新加坡最佳餐廳榮譽的 Restaurant ANDRE。而江振誠選擇了在一個最完美的時刻退役,正式回到台灣這片土地上,全心投入教育,精緻餐飲改造及台灣味譜的研究。

 

此次正式回歸廚房,江振誠之所以重現經典,他說:「 RAW一直以來的創作都是我為RAW打造的獨有風格,而 Restaurant ANDRE 則是代表著『Andre Chiang』的個人料理作風;因此這一系列菜色的複雜和精準程度,必須由我直接指導才能夠完整地呈現,無法假他人之手!」RAW 春季「ANDRE IS BACK!」將呈現數道 Restaurant ANDRE 最經典雋永,也符合現正時令的料理,江振誠特別提到:「這次除了融合 RAW  和 Restaurant ANDRE 的特色風格,更收納了我自己最喜歡、最想要介紹給沒機會造訪,或是回味《八角哲學》料理中最重要的幾道菜!」

 

另一方面,關於RAW團隊的全新打造,江振誠則認為:「在經過六年的鍛鍊後,現今由 Chef Ben(王奕翔)帶領的廚房團隊經驗和技術已經相當優秀,我認為他們能勝任更成熟的烹飪技巧,然而這些Restaurant ANDRE的經典料理,對他們來說卻彷彿像是『歷史課本』般的傳奇。這次『ANDRE IS BACK』春季菜單,團隊和我都非常享受這種一起簡簡單單開心做菜的過程,能夠手把手地教導團隊,一一重現我的創作過程,也讓他們親眼見識平時比較少接觸的味道組合及細膩的料理技術,不僅回歸了我料理的『初心』,更是切實的『傳承』。」

 

<ANDRE IS BACK! 春季經典>


Capsule of Black forest 黑森林膠囊
Restaurant ANDRE的招牌開胃小點 –「膠囊」用來開啟及定調這套菜單會令人「驚呼連連」的風格。用黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗和義式黑醋製作,再加上紫蘇、酢醬草和雞鬃藻的調味和口感,一口咬下,十足開胃的酸度瞬即滿溢入喉。

Kombu tartine 海味昆布脆片
以「大海的鮮味」為味覺主角,熟成一百個小時的帆立貝搭配昆布脆片,加上油封燉檸和紫蔥花、茴香花、芫荽花的清香,在品嚐濃郁鮮味的同時也帶有清爽的香檸氣息。

Sayori roulades 芽小麥水針卷
春季限定的水針魚以炙燒炭烤的方式處理,再包覆塔塔帶來兩種不同溫度,搭配焦化味噌跟南法春天的指標性料理-「Barigoule」,一種常用於拌煮朝鮮薊的傳統料理方式,再灑上芽小麥;「芽小麥」是小麥燃燒澱粉轉化成醣隨即發芽的48小時內,長出1至1.5公分時食用,在此時的小麥最甜且最營養的階段,去呈現出這道料理由冬迎春,大地萬物復甦的味道。

“Memory 1997” 經典黑松露鴨肝暖凍
這是江振誠於1997年時在法國「感官花園」餐廳所創作的第一道菜色,只有使用松露和鴨肝兩種食材的一道經典料理,這隨即奠定了江振誠獨特的料理風格。從那時起,這道料理就此跟著江振誠,無論是在世界各地客座,或是Restaurant ANDRE每一個餐期都沒有例外。「這不僅是Restaurant ANDRE的招牌,也是一道非常有意義的菜,它提醒著我料理的初心;也讓我時時銘記,二十三年前的我,是從哪裡開始的。」江振誠說。

Peach-Pione rosace 皇家貓眼葡萄蘿莎斯
這是一道經典的夢幻料理,將葡萄切成薄片再一一拼接,給予了細緻的滋味,也展現甜點團隊的精湛刀法。粉紅香檳、白桃和覆盆子的搭配,入口滿滿後莓果香甜氣息,是最經典也是做工最繁複的一道料理。

Charcoal financier 炭焙費南雪
使用法國銅模及硬質的桃木熏烤出外脆的外皮及帶有的焦化奶油及杏仁粉香氣的經典法式小點費南雪,點綴上法國特有的酒漬櫻桃(Griottines),搭配著艾雷島十六年泥煤威士忌(Whisky Lagavulin),帶有十足強烈的「大人風」香氣。

文字、圖片 © RAW

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