曼谷Gaa餐廳 印度香料遇見泰國酸甜滋味

翻开Gaa菜单，可以发现菠罗蜜、椰子、芭乐和槟榔叶等代表泰国风情的食材，然而在Arora处理下，却化身为印度料理的一份子。颠复了Fine Dining既定的味觉印象，却又彻底展现主厨浸淫泰国、印度两国厨艺文化的细緻交融。

作为曼谷传奇餐厅Gaggan的姐妹餐厅，2017年3月开幕的Gaa一路走来，想必压力不小 ; 特别是背后的主厨Garima Arora，身为高级餐饮界中少见的女主厨，似乎抓到了自己的创作方向，在师从Gaggan Anand多年后，靠着Gaa拿下米其林一星与2019年亚洲最佳女主厨头衔，已经从人气新星迈入成熟阶段。

Garima Arora 的餐饮经历丰富，过去曾在英国名厨Gordan Ramsay旗下餐厅Verre by Gordan Ramsay、丹麦知名餐厅NOMA 以及Gaggan底下工作，擅长用印度传统烹调手法处理泰国食材，使用直火、醃渍发酵，还有各种不同油脂的调味方法，结合印泰两国的独特风味。

Gaa的位置就在Gaggan对门，可见主厨Anand对于子弟兵的提拔与气度，不同Gaggan的纯白色调，Gaa的装潢格局偏向小巧温馨，并以昏黄灯光和艺术壁画衬托復古氛围。翻开Gaa菜单，可以发现菠罗蜜、椰子、芭乐和槟榔叶等代表泰国风情的食材，然而在Arora处理下，却化身为印度料理的一份子。颠复了Fine Dining既定的味觉印象，却又彻底展现主厨浸淫泰国、印度两国厨艺文化的细緻交融。

首道的开胃冷汤，便以红心芭乐汁做底，放上半面洒满溷有香料可可粉的风乾洛神叶。品嚐之前需先把叶子敲碎溷入其中，芭乐的清香平衡了印度香料与可可粉带来的微苦辣滋味，十分有开胃安定心情的预备效果。

槟榔叶先用鸭汤煮过再处理成乾酥装态，撒上印度香料盐巴，如艺术般的放在枯枝状的摆盘上，禅意中散发着隐约香气 ; 搭在一起的是用鸭肉製作的肉球，用印度红咖哩调味过后，再用炭火翻烤出如章鱼烧一般的焦香金黄色泽。

包裹着牛肉的焦糖口味慢煎奶皮，用牛奶製作再细火煎到散发香气，金黄色泽边缘带脆，说到这裡不难想像这就是墨西哥菜的Taco了吧;然而沾上旁边由鹰嘴豆水发酵打发的酱汁，却意外散发芝麻油溷合美乃滋的气味。绵密口感打破了在入口前对于Taco的既定想像，真的不得不称赞主厨的巧思与创意。

小块脆麵包铺上一片片鸡肝慕斯做成冰淇淋碎与当季水果，这次是用龙眼来衬托鸡肝的绵密与咸味。冰冻滑顺的鸡肝在舌头上化开的时候，印度香料的气味会先散发出来，随后吃下汁水饱满的龙眼肉，层次十分迷人。

玉米笋是台湾也很常见的食材，用在烧烤上也并不陌生。因此附上的沾酱就成为了这道料理的灵魂。用甜玉米打成泥之后，拌上牛奶跟醋做成的奶酱，玉米浓汤一般的浓郁滋味，特别是玉米笋上洒点红辣椒粉，甜味更是被完整激发。

印度的Khakra脆饼皮上先涂一层，来自秘鲁的蛋黄果泥(egg fruit)，再放上厚实的小龙虾肉跟几粒柚子果肉，口味酸辣清楚分明，是很道地的泰国风味。

夏威夷果仁调味过的牛奶，溷着椰浆跟香料，底部还有微辣的虾糕，将蟹肉泡在汤中吸收奶香，入口十分浓郁，随着胡椒辛香窜出，也平衡了可能过份的油腻感。特别是在冰镇后的汤中，香气层次更为鲜明。

这道肋排可说是Gaa的招牌菜，几乎不管哪一季菜单都能看到它的身影，用特製味噌醃渍，在肉本身放上醃菜末、洋葱碎跟石榴果粒，分别用酸辣甜3种口味，去衬托入味的肉排，让滋味层出不穷。

用熟度未够的菠萝蜜去炭烤，沾裹甜酱与洋葱，再跟餐厅附上的多道醃菜一同放在薄饼上，甜、脆、辣、爽、香，通通溷合在一起。同样是滋味丰富，说不清楚是印度还是泰国？

冰淇淋是Arora 私人喜爱的菜色之一，不管菜单如何更换，她总会希望能让客人带着惊喜的满足。棕梠糖口味的冰淇淋，像凤梨炒饭一样洒上猪肉鬆，咸甜交错的丰富口感，不难明白主厨保留这道菜色的道理。

前面吃过鸭油煎过的槟榔叶，最后一套甜点主厨也用槟榔叶收尾，一半沾上黑巧克力，另一半则撒上茴香粉跟些许玫瑰花酱，不禁让人联想到印度餐厅会在餐后给客人送上茴香糖清口，将生活经验与料理做连结，让人非常喜欢主厨的神来一笔。